☕ 바리스타 2급 필기시험 준비: 에스프레소에 대해서 – 커피의 진심을 담은 한 잔

에스프레소는 커피의 진한 농축이자,
다양한 커피 메뉴의 출발점이 되는 핵심이예요.
그 작은 잔 속에는 향과 맛, 온도와 압력이 만들어낸
예술과 과학이 함께 녹아 있습니다.

오늘은 에스프레소의 기본 정의부터
정확한 추출 기준, 과정, 그리고 결과까지
바리스타의 감각으로 정리해보려 합니다.

 

에스프레소

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1. 에스프레소란?

**에스프레소(Espresso)**는 약 9기압의 고압으로
짧은 시간 안에 커피의 풍미를 진하게 뽑아내는 추출 방식이에요.

• 이름의 유래: 이탈리아어 *"Espresso"*는 '압력을 가해 빠르게 뽑다'라는 뜻
• 추출 시간: 일반적으로 25~30초
• 한 샷 기준: 약 25~35ml의 커피 원액

에스프레소는 라떼, 카푸치노, 아메리카노 등
우리가 사랑하는 대부분의 커피 음료의 기본이 되는 원액이에요.

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2. 에스프레소 추출의 특징

  에스프레소는 다른 커피 추출 도구, 방법과 달리 커피액과 그 위에 떠 있는 거품층인 크레마(crema)로 이루어져 잇으며, 오일이 미세하게 쪼개져 추출액 속에 분산된 유화 상태(Emulsion), 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여 있는 혼합물인 용액 상태, 미립자가 추출액 속에 분산된 부유상태, 원두의 파편인 미분으로 이루어져 있어요.

항목특징                                            설명

짧은 시간	일반 드립보다 매우 짧은 추출 (25±5초)
고압 추출	약 9기압의 압력으로 물을 통과시킴(9±1기압)
강한 풍미	커피의 맛과 향, 질감이 농축됨
크레마 생성	표면에 황금빛 거품층이 형성됨
전용 머신 필요	에스프레소 머신 없이는 구현 불가

 

💡 에스프레소는 '기술과 감각의 총집합'이라 불릴 만큼
정확한 시간, 분쇄도, 압력, 온도가 매우 중요합니다.

 

원두에서 그라인딩하여 에스프레소로의 여정

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3. 크레마(Crema)의 의미

크레마는 영어의 크림(cream)에 해당하는 이탈리아어예요.

에스프레소 추출 시 고압의 물이 커피 태의 이산화탄소를 흡수하고 다시 추철되면서 생기는

미세한 거품층이에요.
산뜻한 황금빛을 띠며, 좋은 에스프레소의 상징이기도 하죠.

크레마 상태                                                                     의미

탄탄하고 고운 크레마	신선한 원두, 정확한 추출
거품이 금방 꺼지는 경우	원두 노화, 추출 조건 불안정
거칠고 색이 짙은 경우	과다 추출 또는 온도 과열 가능성

 

📌 크레마는 맛을 보존하고, 향을 감싸며,
비쥬얼까지 아름답게 만들어주는 ‘커피의 뚜껑’ 역할을 합니다.

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4. 에스프레소 추출 기준 (SCA 기준)

요소기준                            값                                                     비고

분쇄 입자 크기	약 0.3mm	너무 고우면 막힘, 너무 굵으면 추출 부족
커피 투입량	7±1g	포타필터 기준
물 온도	90±5℃	일정 유지 중요
압력	9±1bar	에스프레소 머신 필요
추출 시간	25±5초	시간 조절이 핵심
수율	25~35ml	샷잔 또는 데미타세 기준

 

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5. 에스프레소 추출 과정

1. 원두 분쇄: 에스프레소용으로 고운 입자 크기로 분쇄
2. 도징(Dosing): 포타필터에 커피를 정량 계량해 담기
3. 레벨링(Leveling): 분쇄된 커피 가루를 수평하게 고르기
4. 탬핑(Tamping): 탬퍼로 일정한 압력으로 눌러 다지기
5. 그룹헤드 클리닝: 머신 추출부를 물을 흘러내리게 하기 약 3초
6. 추출(Extraction): 포타필터 장착 후 추출 버튼 누르기
7. 샷 확인: 시간, 양, 크레마 상태 체크

☕ 팁: 추출 직후 3초 이내 샷이 나오기 시작해야 하고,
샷의 색이 꿀처럼 점도 있게 흐르다 점점 연해져야 정상이에요.

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6. 추출 결과의 평가

항목                    좋은 샷의 특징                                                     문제 발생 시 원인

 

색상	밝은 황금색 → 붉은 갈색	너무 어두우면 과추출
속도	25~30초 내 균일 추출	너무 빠르면 분쇄도 문제
향	진하고 풍부한 향	약하거나 텁텁하면 원두 문제
맛	산미, 단맛, 쓴맛 균형	한쪽으로 치우치면 추출 불균형
크레마	고운 질감, 오래 유지됨	크레마 없음 = 추출 실패 가능성

 

# 바라스타에 대한 이해

바리스타(Barista)는 단순히 커피를 만드는 사람일까요?아닙니다.
바리스타는 커피를 매개로 고객에게 감동을 전하는 전문가입니다.
이탈리아어 *“Barista”*는 ‘바(Bar)에서 일하는 사람’을 뜻하지만,
현대의 바리스타는 단순한 바 직원이 아닌,
커피에 대한 지식과 기술, 그리고 고객 응대 능력까지 갖춘 커피 전문인을 말합니다.

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💬 마무리하며

에스프레소는 단순히 진한 커피가 아니에요.
그 한 잔 속에는 열과 압력, 시간, 그리고 바리스타의 감각이 담겨 있습니다.

라떼나 아메리카노를 만들기 전,
우리는 먼저 ‘한 잔의 완벽한 에스프레소’를 마스터해야 해요.

다음 커피 한 잔을 마실 땐,
그 안의 크레마와 향기, 여운을 천천히 음미해보세요 ☕✨