☕ 바리스타 2급 필기 공부 – 로스팅의 이해와 단계별 분류

커피의 향미는 어디서부터 시작될까요?
바로 **로스팅(Roasting)**이라는 과정을 통해, 생두가 ‘커피다움’을 갖게 되며
우리가 아는 그 풍부한 향과 맛이 탄생하게 됩니다.

바리스타 2급 필기 시험에서는 로스팅의 개념, 목표, 물리적 변화, 단계 분류가 자주 출제되니
이번 포스트에서 정리해보며 공부해볼게요 😊

 

로스팅중

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🔥 로스팅의 의미

로스팅은 생두(Green Bean)를 열로 가열하여 커피 고유의 향과 맛, 색을 만들어내는 과정입니다.
이 과정을 통해 커피는 갈색에서 검은색으로 변하고,
고소함, 산미, 쓴맛 등 다양한 향미 특성을 가지게 됩니다.

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🎯 로스팅의 목표

• 생두 속의 수분을 증발시키고
• **당분과 아미노산의 화학반응(Maillard 반응)**을 통해 향미 형성
• 산미, 단맛, 쓴맛의 균형 잡힌 맛을 유도
• 원두 내부의 성분 변화를 통해 추출 효율 개선

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🔁 로스팅 과정

로스팅은 보통 다음의 3단계로 나뉘며,
각 단계는 생두의 색, 향, 밀도, 팽창, 내부 화학변화에 영향을 줍니다.

단계설명

건조 단계 (Drying Phase)	생두의 수분을 증발시킴 (150℃ 전후)
황금색 단계 (Yellowing / Maillard Phase)	갈변 시작, 향미 성분 생성 (마이야르 반응 시작)
1차 크랙 (First Crack)	팝콘처럼 터지는 소리 발생, 내부 수분 증기압 폭발
발전 단계 (Development Phase)	산미 감소, 단맛 증가, 로스팅 정도 조절 구간
2차 크랙 (Second Crack)	더 깊은 로스팅, 오일 생성, 탄향 증가

 

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⚗️ 로스팅 중 물리적 변화

로스팅은 단순히 ‘굽는’ 것이 아니라,
생두 내부에서 복잡한 물리적 변화가 일어나는 과학적 과정입니다.

변화 항목내용

수분 감소	생두의 수분 약 1012% → 12%
부피 증가	생두가 1.5배 ~ 2배 부풀음
무게 감소	전체 무게 약 15~20% 감소 (수분과 이산화탄소 손실)
색상 변화	녹색 → 노란색 → 갈색 → 진갈색
크랙 발생	1차 크랙(팝콘 터지듯), 2차 크랙(더 깊은 탄화)
향미 생성	Maillard 반응과 캐러멜화로 수백 가지 향미 생성

 

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📊 로스팅 단계 분류 (SCA 기준 & 일본 기준)

🌐 SCA(Specialty Coffee Association) 기준 – Tile Number 기준

로스팅 단계                                                                명칭                                              색도 타일 번호 (Tile Number)

Light	Cinnamon	95~90(#95)
Medium Light	New England	90~85 (#85)
Medium	American	85~80 (#75)
Medium Dark	City / Full City	80~70 (#55/#45)
Dark	French	70~65 (#35)
Very Dark	Italian	65 이하 (#25)

 

📌 SCA 타일 번호는 로스팅 색의 기준이 되는 반사율 기반 숫자입니다.

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🇯🇵 일본 로스팅 색 기준 – 명도 L값(Lightness Value)

로스팅 단계                                                    색 명칭                                                                          L값 (명도 기준)

Light	라이트 로스트	L ≥ 35
Cinnamon	시나몬 로스트	33~35
Medium	미디엄 로스트	30~32
High	하이 로스트	27~29
City	시티 로스트	25~26
Full City	풀시티 로스트	22~24
French	프렌치 로스트	20~21
Italian	이탈리안 로스트	L ≤ 19

 

📌 L값이 낮을수록 어두운 색이며, 로스팅이 깊어짐을 의미해요.

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💬 마무리하며

로스팅은 단순히 커피를 ‘굽는’ 과정이 아니라
시간, 온도, 기술, 감각, 과학이 만나 커피의 향미를 완성해가는 여정이에요.

바리스타 2급 필기시험에서는

• 로스팅 단계별 명칭
• 색 기준(L값, 타일넘버)
• 물리적 변화 내용
• 로스팅 목표
  등이 자주 출제되니 오늘 포스팅을 통해 확실히 정리해보세요 😊

로스팅한 원두