☕ 바리스타 2급 필기 공부 : 커피의 수확과 가공 방법 – 한 잔의 커피가 되기까지

우리가 매일 마시는 커피는 단지 볶고, 내리고, 마시는 과정만 있는 게 아니에요.
커피 한 잔이 되기까지는 농장에서부터 시작되는 정성 어린 수확과 섬세한 가공 과정이 담겨 있답니다.

오늘은 커피의 수확 방법과 가공법, 그리고 건조 방식까지 알아보며
그 과정 속의 장점과 단점도 함께 정리해볼게요. 😊

---

🍒 커피 수확 방법 3가지

커피 체리는 한 나무에서도 익는 시기가 들쑥날쑥하기 때문에
수확 방식에 따라 품질이 크게 달라질 수 있어요.

1. 🌾 기계 수확 (Mechanical Harvesting)

• 방식: 트랙터나 진동 장비를 사용해 나무에서 체리를 한꺼번에 털어냄
• 장점: 빠르고 대량 수확 가능, 인건비 절감
• 단점: 익지 않은 체리까지 수확되어 품질 균일도가 낮아질 수 있음
• 사용지역: 브라질 등 평지가 넓은 대형 농장

---

2. 🌿 스트리핑 (Stripping)

• 방식: 손으로 가지 하나를 쓸어 체리를 한 번에 수확
• 장점: 기계 없이도 빠르게 수확 가능
• 단점: 익지 않은 체리와 섞이기 쉬움, 선별 과정 필요
• 사용지역: 고지대 중소형 농장

---

3. ✋ 핸드 피킹 (Hand Picking)

• 방식: 익은 체리만 손으로 골라 수확
• 장점: 가장 높은 품질 확보, 균일한 원두 맛 가능
• 단점: 인력 비용 높고 시간 많이 걸림
• 사용지역: 스페셜티 커피 생산국 (에티오피아, 파나마, 케냐 등)

핸드피킹 - 손으로 익은 커피체리를 골라서 따는 방법

 

---

🧼 커피 가공 방법 4가지

수확한 커피 체리는 껍질과 과육을 제거하고 씨앗(생두)만 남기는 가공 과정을 거칩니다.
이때 사용되는 가공법에 따라 커피의 풍미와 향미가 크게 달라져요.

1. 🌞 건식법 (Natural / Dry Process)

• 과정: 체리를 그대로 햇볕에 말려 과육이 자연 분해되도록 함
• 장점: 과육의 당분이 씨앗에 스며들어 과일향, 단맛 풍부
• 단점: 날씨에 영향을 많이 받고, 발효 불균형 시 잡미 발생
• 주요 생산국: 에티오피아, 브라질

---

2. 💧 습식법 (Washed / Wet Process)

• 과정: 체리를 물에 담가 부패된 체리는 제거, 펄퍼로 과육 제거 후 발효 → 세척 → 건조
• 장점: 깨끗한 산미, 복합적이고 깔끔한 컵 노트
• 단점: 많은 물 필요, 수질 오염 문제 가능
• 주요 생산국: 콜롬비아, 케냐, 과테말라

---

3. 🍑 펄프드 내추럴 (Pulped Natural)

• 과정: 과육만 제거 후 점액질(mucilage)은 남긴 채 건조
• 장점: 과일향과 깨끗함의 밸런스, 브라질 스페셜티 커피에 많음
• 단점: 습도 조절이 어렵고, 잡미 발생 가능

---

4. 🌧 세미 워시드 (Semi-washed / Honey Process)

• 과정: 물을 거의 사용하지 않고 점액질을 일부만 남겨 건조
• 장점: 단맛과 산미의 밸런스, 지역마다 ‘화이트/레드/블랙 허니’로 세분화
• 단점: 관리 어려움, 온도와 습도 민감

---

☀️ 커피 건조 방식 – 마지막 향미의 열쇠

건조는 생두의 품질을 안정화하는 데 핵심적인 단계예요.

📌 1. 햇볕 건조 (Sun Drying)

• 파티오 건조: 콘크리트나 흙 바닥에서 커피를 펴서 건조
• 건조대 건조 (African Bed): 바람이 통하는 망 위에 체리를 올려 건조

💡 자연적이고 비용이 저렴하지만 날씨 영향을 많이 받아요.

 

햇볕 건조-파티오 건조 - 바닥에 커피를 펴서 건조

---

📌 2. 기계 건조 (Mechanical Dryer)

• 기계로 일정 온도 유지하며 건조
• 장점: 빠르고 안정적
• 단점: 전기/연료 사용으로 비용 상승, 향미 손실 가능

 

🫘 커피의 탈곡 – 생두의 마지막 정리

가공이 끝난 커피 체리는 말린 상태로 껍질이 남아있어요.
이를 벗기는 과정이 **탈곡(Hulling)**입니다.

• 내추럴 방식: 외피(껍질), 점액질, 과육 모두 제거
• 워시드 방식: 파치먼트(얇은 껍질) 제거

💡 이 과정을 통해 **최종 생두(Green Bean)**가 만들어져요.

---

📦 커피의 포장과 보관 – 향미를 지키는 기술

생두는 포장 방식과 보관 조건에 따라 맛과 신선도에 큰 영향을 받아요.

📌 포장 방식

• 주트(Jute) 마대: 전통 방식, 통기성 있음
• 그레인프록(GrainPro) 백: 산소 차단 효과, 고급 생두에 사용
• 진공 포장: 장기 보관용, 고급 커피 수출에 사용

📌 보관 조건

• 습도: 60% 이하
• 온도: 15~20℃
• 직사광선 차단 & 통풍 필수

🔍 보관 환경이 나쁘면 생두에 곰팡이가 생기거나, 향이 빠질 수 있어요.

---

💬 마무리하며

우리가 마시는 커피 한 잔은
단지 바리스타의 손끝에서 시작된 게 아니라,
농부의 수확 방식과 가공 기술, 햇볕과 시간, 정성이 오롯이 담겨 있는 여정이에요.

이제 커피를 마실 때, 그 한 잔이 어디서, 어떻게 시작되었는지
조금은 떠올려보면 더 깊은 향미가 느껴질 거예요 ☕🌿💛